Père de la pizza, le fétir charqi, également connu sous le nom de pâte feuilletée orientale, est en effet une spécialité culinaire en Egypte. Il s’agit d’une délicieuse pâte feuilletée garnie de différentes saveurs. Traditionnellement, elle est farcie avec du fromage, de la viande hachée ou des légumes, puis cuite au four jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante. C’est un plat très apprécié en Egypte et dans d’autres pays de la région.

Par : Hanaa Khachaba

En mouvements semi-circulaires, le disque de pâte vole dans les mains du « fatatri » (le chef de cuisine spécialisé dans la préparation du fétir) jusqu’à ce que ses extrémités s’élargissent en tournoyant dans l’air. Ensuite, le fatatri pose la pâte bien étalée en forme de cercle sur table ou le comptoir avant d’y déposer un mélange de délicieuses garnitures de viande hachée et épicée, de poulet, du thon, du fromage, de sucre, de miel…etc. au goût du client. C’est maintenant au tour du four d’accueillir la pâte encore pâle, avant d’en sortir dorée et croustillante, prête à être dévorée.

La galette orientale, avec son goût sucré, salé ou piquant, est une pâtisserie populaire très savoureuse, ce qui en fait un concurrent de taille du fétir michaltete” ou la célèbre pâte feuilletée réputée de la province, souvent accompagnée du miel et de la crème fraîche, du « mech » (fromage orangé pimenté), de la confiture ou de la molasse.  

La préparation du fétir charqi implique une technique particulière appelée « tournoyer en l’air ». Cette méthode consiste à soulever la pâte avec une seule main ou des deux et à la faire tourner en l’air, de manière similaire à la façon dont un derviche-tourneur fait tournoyer sa toupie. En effectuant ce mouvement, la pâte s’étire progressivement, créant ainsi une texture légère très fine. C’est une technique traditionnelle qui demande de la pratique et de la dextérité pour obtenir la consistance parfaite de la pâte. Après avoir déposé la garniture à son intérieur, au bon gré du consommateur, le fatatri commence à rabattre la pâte. Il en forme soit un rectangle sout un grand disque avant de l’enfourner. 

La technique de tournoyer la pâte en l’air pour préparer le fétir charqi en fait en effet un métier ancestral. Cette tradition culinaire remonte à plusieurs générations et est transmise de manière artisanale de père en fils, perpétuant ainsi un savoir-faire précieux. Les maîtres artisans qui maîtrisent cette technique ont souvent consacré de nombreuses années à perfectionner leurs compétences. Ils sont considérés comme des gardiens de cette tradition et contribuent à préserver cette méthode unique de préparation du fétir charqi.

Am (Sieur) Naguib est réputé pour ces délicieux fétirs dans le quartier populaire de Bab Al-Chariya. Bien qu’il soit un peu âgé, Am Naguib continue à préparer ses bonnes galettes de ses propres mains. « Pour me sentir encore en vie, je dois travailler de mes propres mains. J’aime passionnément mon métier », confie le quinquagénaire qui explique avoir légué ses secrets à ses enfants, histoire de perpétuer cet art culinaire. « Je ne suis pas beaucoup fan des tendances. Je reste à cheval sur les goûts traditionnels souvent demandés par mes clients », souligne-t-il avant d’ajouter que vouloir révolutionner la cuisine est bon, mais pas pour le fétir al-charqi.

Depuis des siècles, le « fétir charqi » fait une part intégrante de la culture culinaire égyptienne. Originaire des quartiers populaires, ce délicieux plat à base de pâte feuilletée s’est rapidement répandu dans tout le pays, séduisant les papilles des Egyptiens, mais pas seulement. Des visiteurs du pays, toutes nationalités confondues, ont éprouvé un faible pour ce mets, pas tellement « healthy ».

Traditionnellement, le fétir charqi était farci de fromage crémeux, de Basterma (une viande séchée épicée) ou de saucissons. Ces saveurs riches et savoureuses étaient très appréciées par les habitants, qui dévoraient ce plat lors de leurs repas quotidiens. Cependant, avec l’arrivée de nouvelles tendances culinaires et la diversification des goûts de la clientèle, le fétir charqi a connu une véritable révolution. Les grands restaurants égyptiens ont commencé à proposer ce plat traditionnel dans leur menu, ajoutant une touche de modernité à sa préparation. Désormais, les jeunes et les amateurs de cuisine moderne peuvent déguster des versions revisitées du fétir charqi. Des cubes croustillants de poulet, de la viande hachée épicée ou même des frites aux condiments variés sont introduits à l’intérieur de cette délicieuse pâte feuilletée. La beurre de lotus, la Nutella, la crème aux pistaches font aussi leur entrée dans le monde du fétir charqi.

Ces nouvelles garnitures donnent un goût exquis et surprenant au plat, tout en gardant intacte son esprit révolutionnaire. Cette évolution du fétir charqi reflète le dynamisme de la scène culinaire égyptienne, avec les chefs qui repoussent les limites de la tradition culinaire pour offrir des expériences gustatives uniques. Les jeunes générations apprécient particulièrement ces versions modernes du fétir charqi, qui apportent une touche de fraîcheur à ce plat emblématique. Ainsi, que ce soit dans les petites échoppes des quartiers populaires ou dans les restaurants huppés de la ville, le fétir charqi a su se réinventer tout en conservant son authenticité. Il reste un symbole de la cuisine égyptienne, rassemblant les gens autour d’un plat convivial et savoureux.