Les nutritionnistes recommandent une alimentation diversifiée sans excès. Les études sur les habitudes alimentaires tendent à prouver que les végétariens ont moins de facteurs de risques pour la santé et de meilleurs apports nutritionnels.

Végétariens, végétaliens et végans ne consomment pas de viande, pour des raisons propres à chacun : protéger la cause animale, améliorer sa santé ou encourager une agriculture plus durable. Mais qu’est-ce qui différencie un végétarien d’un végétalien ou d’un végan ?

Il existe plusieurs variantes dans le végétarisme :             

les ovo-lacto-végétariens ne mangent pas de viande mais consomment des œufs, du lait, des produits laitiers ; c’est la forme de végétarisme la plus courante en Europe,

les ovo-végétariens mangent des œufs mais pas de produits laitiers, 

les lacto-végétariens consomment des produits laitiers mais pas d’œufs, 

les pesco-végétariens acceptent de manger du poisson. 

Le végétarisme est un mode alimentaire excluant la consommation de chair d’animaux terrestres et marins : ni viande rouge, ni viande blanche, ni poisson, ni crustacé, ni mollusque.

Dans les pays occidentaux, la pratique la plus répandue du végétarisme est l’ovo-lacto-végétarisme qui inclut les œufs et tous les produits laitiers dans les menus. 

Toutefois, il existe d’autres formes de régime végétarien telles que le lacto-végétarisme qui fait place aux produits laitiers mais pas aux œufs, l’ovo-végétarisme qui inclut au contraire les œufs et exclut les produits laitiers. Certaines personnes continuent de consommer des produits de la mer ; on parle alors de pesco-végétarisme. Enfin, le terme « flexi-végétarisme » est utilisé pour désigner un régime alimentaire végétarien qui permet l’introduction ponctuelle de chair à animale, le plus souvent du poisson ou de la viande blanche. 

Si certaines personnes n’apprécient tout simplement pas le goût de la viande, d’autres la jugent peu appétissante notamment lorsqu’elle est crue. La viande rouge, avec son sang très visible, de même que les morceaux de viande laissant entrevoir l’animal (pied ou tête de cochon) provoquent parfois de fortes réactions émotionnelles.

Une alimentation végétarienne représente d’importantes économies d’énergies et d’eau par rapport à une alimentation riche en viande.

Ainsi, l’élevage et la production d’aliments pour engraisser le bétail utilisent 78 % des terres agricoles mondiales. On considère qu’un hectare de terrain consacré à la culture de fruits et légumes permet de nourrir trente personnes contre cinq seulement si cette surface est dédiée à la production d’œufs ou de viande. Produire 1 kg de viande de bœuf requiert environ 10 kg de protéines végétales et 13 500 litres d’eau ! 

Par ailleurs, la chaîne de production de la viande représente 18 % des émissions de ces gaz à effet de serre produits par l’homme : une cause majeure du réchauffement climatique. 

Quant à nos modes actuels de pêche, ils sont responsables de l’appauvrissement des écosystèmes marins avec de nombreuses espèces de grands poissons en voie de disparition. Le chalutage est aussi destructeur que la surpêche car il piège de nombreux animaux, autres que les espèces recherchées. Par exemple, la pêche au thon tue régulièrement 145 autres espèces non visées, en particulier les dauphins. Les prises involontaires sont blessées ou tuées et relâchées à la mer. 

Avec un risque diminué de maladies cardiovasculaires et de diabète et une durée de vie allongée de quelques années, le végétarisme représente un atout santé. Par ailleurs, s’il est suffisamment diversifié, il ne présente pas plus de risque de carence qu’une alimentation incluant la viande.

Les végétaliens, qui ne consomment ni œufs ni produits laitiers, doivent porter une attention particulière à la vitamine B12, quasi-exclusive au règne animal. Une supplémentation est fortement recommandée par l’intermédiaire d’aliments enrichis (boissons au soja, certaines levures) ou de compléments alimentaires. Les végétaliens doivent également : 

veiller à s’exposer régulièrement au soleil, notamment en hiver, pour les apports en vitamine D 

combiner les sources protéiques au cours d’un même repas (céréales et légumineuses par exemple) pour ne manquer d’aucun acide aminé essentiel.