Vos enfants détestent les brocolis ? C’est la faute de leur microbiote !

Les brocolis ou les choux-fleurs ne figurent pas dans les aliments préférés des enfants ! En cause, leur goût âcre qui, selon des scientifiques australiens, est décuplé par certaines bactéries du microbiote salivaire. Les Brassicacées regorgent pourtant de bons nutriments, mais leur amertume ne plaît pas à tous les palais, surtout ceux des enfants qui tolèrent bien moins cette saveur que les adultes. En plus de cela, lorsqu’ils sont mastiqués, les Brassicacées produisent une famille de molécules odorantes riches en sulfure, les isothiocyanates, qui les rendent encore moins agréables en bouche. Des scientifiques australiens ont mis en avant la corrélation entre ces composés volatils et le microbiote salivaire. En effet, certaines bactéries décuplent la libération des molécules malodorantes. Dans leur vacuole, les cellules végétales conservent une enzyme à l’écart de ces autres constituants, l’alliinase. Lorsque l’on mange des brocolis et autres Brassicacées, les vacuoles se percent et libèrent l’enzyme qui agit sur le S-méthyl-Lcystéine sulfoxide (SMCSO), une molécule riche en sulfure. Les produits de la destruction du SMCSO sont caractérisés par leur odeur âcre. Il se trouve que des bactéries du microbiote intestinal, aussi présentes dans la salive, possèdent aussi l’alliinase et sont capables d’augmenter la production des composés soufrés dans la bouche. Les scientifiques du Commonwealth Scientific and Industry Research Organisation pensent que la présence des molécules dérivées du SMCSO participe au dégoût des enfants pour les Brassicacées.